【野菜】鮮度キープの秘訣は水分補充！時間とお金も節約できる保存術は何が違う？

■料理研究家・島本美由紀さんの新・食品保存術　簡単なのにこんなに違う！　【１】野菜編

味と鮮度を保って、時間とお金も節約できる島本流保存術

料理研究家の島本美由紀さんは、「正しい保存の仕方を知っておくだけで、食材はぐんと長持ち！　最後までおいしく食べきれれば節約にだってつながります」と語ります。

買ってきたばかりのときはおいしそうだった食材が、少し時間がたつと鮮度が落ちて最後まで食べることができずに捨ててしまった……。誰にでもあるこんな経験を、ほんのひと手間加えるだけで“おいしく長持ち”させるのが、島本流食品保存術です。

生鮮食品から乾物、加工食品まで、あらゆる食材・食品の適切な保存方法が丸わかり！　島本さんの著書『ひと目でわかる！　食品保存事典　簡単！　長持ち！　節約！』からすぐに実践できるアイデアをピックアップしました。今回は、梅雨時から夏にかけて鮮度落ちが気になる野菜の保存方法をご紹介します。（３回シリーズ）

【葉野菜】基本は野菜室での保存。鮮度キープの秘訣は「水分補充」

野菜のなかでもすぐにしなびて鮮度が落ちやすいのが、レタスやキャベツ、にらなどの葉野菜です。１年を通して、保存場所は、冷蔵庫の野菜室がおすすめ。また、残った分を保存する際は、しっかりと「水分補充」の工夫が大切です。

たとえば、丸ごと購入すると１回では使い切れないレタスは、半分に切って保存すると切り口から水分が抜けてすぐに鮮度が落ちてしまいます。使うときは、外側の葉から先に使い、残った分は、芯に小麦粉をつけておくのがポイント。ポリ袋をかぶせて、芯を下にして野菜室で保存すれば、最長で３週間程度長持ちします。

◎ おいしく保存ラボ　８日間、レタスを２通りの保存方法で試してみました。

● むき出しで保存

葉につやがなく、中心部はやや鮮度を保っているものの大部分は水分が抜けてしなびた状態に。

● 芯に小麦粉をつけてポリ袋にいれて保存

適度な水分コントロールで、外側はもちろん内側までみずみずしく、全体に鮮度をキープ。

【実野菜】水分が多いトマトやきゅうりもひと工夫で長持ち、冷凍もできる！

トマトは、１個ずつラップで包み、ヘタの部分を下にして保存袋に入れて野菜室へ。冷やしすぎると甘みが弱くなるので、夏以外は常温保存しても。むき出しのまま野菜室や常温で保存した場合に比べて、見た目も色鮮やか、10日間ほど買ってきたときとほとんど変わらないおいしさが保てます。

トマトは冷凍すると甘みがアップ。丸ごと冷凍する場合は、生のままヘタを取り、１個ずつラップで包み、ヘタを下にして冷凍用保存袋に入れます。凍ったまま水につけると簡単に皮がむけて便利！

生のまま粗みじんに切って冷凍するときは、冷凍用保存袋に入れたらなるべく平らにして凍らせましょう。袋ごとパキッと折るようにすれば、使いたい分だけ取り出せます。どちらも保存期間の目安は１ヵ月ほど、凍ったまま調理できます。

きゅうりは、むき出しのままで野菜室にいれておくと、すぐにしなびてしまうので要注意。水分が多いので、丸ごとでは冷凍に向きませんが、輪切りにして塩もみすれば冷凍できます。

冷蔵する場合

１．表面の水分をしっかりと拭き取る。１〜２本ずつ、ペーパータオルで巻いてから保存袋に入れる。

２．ペットボトルなどを利用して、枝つき（ヘタ）が上になるように立てて、野菜室で保存する。保存期間の目安は10〜14日。

冷凍する場合

１．薄い輪切りにして塩少々でもみ、５分ほどおいてから水けをしぼる。

２．１本分ずつくらいラップで包み、冷凍用保存袋に入れて。使うときは、自然解凍もしくは熱湯をかけてから水けをしぼって、酢のものやポテトサラダなどに。保存期間の目安は１ヵ月。