■人気の落合務シェフ直伝! 失敗しない「カルボナーラ」
テレビでも人気「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判です。料理はいい素材よりも「腕」。「腕」とは「経験」「知識=理屈」「技術」。経験と技術はもう実践あるのみ。ただ「知識=理屈」が加われば、料理の上達は違ってくるとシェフはいいます。
知識=コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。(全3回)
■とろっとろに仕上がるカルボナーラ
みなさんがカルボナーラを失敗するのは火加減です。火の通し方にコツがある。でも、僕がやる通りに作れば、何も難しいことはないし、絶対に失敗しないはず! 火にかけたり、火からおろしたりして、フライパンの温度(余熱)を冷ましながら、卵液を火に入れていくのがコツ。ちなみに、カルボナーラには、シリコンのゴムべらが必須です。
材料(2人分)
スパゲッティ……160g
| 水……3L
| 塩……45g
オリーブオイル……15ml
パンチェッタ(またはベーコン)……80g
パスタのゆで汁……大さじ1
全卵……2個
卵黄……2個分
パルミジャーノ(すりおろす)……30g
黒こしょう……適量
作り方
①パンチェッタを5mm幅の拍子切りにして、オリーブオイルで中火で炒める。カリカリに炒めたら、火を止めてパンチェッタを取り出します。
-
「炒めて出た脂が“味のベース”になるよ」
②パスタをゆで始めます。
③フライパンの熱が取れたら、パスタのゆで汁を加えます。ゆで汁は鍋中の脂と同量程度加え、鍋の焦げ(=うまみ)を落とします。この時点で火はついていません。
④卵液を用意します。1人分で全卵1個+卵黄1個分、パルミジャーノ15g。2人分なら全卵2個+卵黄2個分、パルミジャーノ30g。これが落合シェフのカルボナーラのレシピ。ここに黒こしょうを引いて加え、フォークでよく混ぜます。
-
「カルボナーラは炭焼き職人のパスタが由来ですから苦手でなかったら、こしょうはたっぷり入れたいところ」
⑤パスタがゆで上がったら、火のついていない③のフライパンに加え、パスタ全体をよくからめます。
「フライパンの中の脂は“味のベース”だからね」
⑥卵液を混ぜてしゃばしゃばのパスタになったら、火をかけます。中火でしばらくかけておくと、下のほうから卵液が固まってきます。底のほうの卵が固まってきたら、フライパンをゆすりながら、固まった卵をほぐします。
⑦ほぐしても固まりかけたら、フライパンを火から外してかき混ぜます。混ぜるとまた卵液がしゃばしゃばになるので、また火にかけます。火にかけてまた卵が固まってきたら、火から外しかき混ぜる、これを何度か繰り返します。繰り返して、自分の好きな固さに仕上げます。パンチェッタは仕上げにのせましょう。
-
「とろーっとしたちょうどいいカルボナーラになる、その“一歩手前”で火からおろしてね」