「ラ・ベットラ」落合シェフの【絶対うまいパスタ講座】トマトバターパルミジャーノ

■トマトソースのパスタはジュースで作ろう！　人気の落合シェフ直伝「トマトソースのバターパルミジャーノ」

テレビでも人気「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判です。料理はいい素材よりも「腕」。「腕」とは「経験」「知識＝理屈」「技術」。経験と技術はもう実践あるのみ。ただ「知識＝理屈」が加われば、料理の上達は違ってくるとシェフはいいます。

知識＝コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。（全３回）

■トマトジュースで作る　トマトソースのバターパルミジャーノ

トマトソースを作るなら、トマトジュースで作ろう。トマト缶で作るよりも早いし、簡単だし、なによりもおいしい！　余っても飲めるしね。どちらも同じトマト。塩の入っていないジュースを煮詰めて、自分で作ってみたらすごくうまい具合にできた。だから家庭でトマトソースを作るなら、おすすめはトマトジュース！　という人気の落合務シェフの「トマトソースのバターパルミジャーノ」を紹介します。

材料(2人分)

スパゲッティ……160g

 | 水……３L

 | 塩……45g

（にんにくオイル）

 | EXVオリーブオイル……50～60ml

 | にんにく……２かけ（４等分に切る）

トマトジュース（無塩）……400ml

塩……２つまみ

黒粒こしょう……適量

バジリコ……２枚＋飾り用

パルミジャーノ（すりおろす）……20g

無塩バター……10g

作り方

①にんにく、オリーブオイルを入れてフライパンを傾け、強火にかける。泡が立ってきたら弱火にして、にんにくがきつね色になるまでゆっくり熱する。

②いったん火を止めて、にんにくを取り出し、トマトジュースを入れる。強火にかけたら、塩を加えます。ジュースが沸騰したら、中火に。

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  「冷たい食材を入れたら、火は必ず強火だよ。沸騰したら中火に」

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③ジュースが沸いたところでパスタをゆで始めます。

「ジュースが沸いたら、中火で２～３分煮込めば、とろみがついてソースになる。だから、ジュースがジュワッと沸いた段階でパスタをゆで始めてOK」

④トマトジュースを中火２分ぐらい煮詰めるとなめらかなソースに。まわりが焦げやすいから、ゴムべらでフライパンの周囲をこそげながら煮ます。

⑤煮詰まったらこしょうを。１人分200mlのトマトジュースが100mlのソースになるぐらい煮詰まったらソース完成。火を止めます。そこにバジリコを手でちぎりながら、入れます。香りがいいので、手でちぎるのがおすすめ。

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  「ジュースを煮詰めることで蒸発するのは、水分だけ。トマトはとばない。だから、だんだんドロッとしてソースに変身してくれるんだよ」

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⑥③のパスタの湯をよくきって、フライパンに入れます。入れたら、トングでくるくる混ぜて、ソースをよくからめます。

⑦ソースがよくからまったら、パルミジャーノをバサッ。ここはケチらずに！　さらにバターも加えます。最後に一気に全体を混ぜて、できあがり。

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  「混ぜているときは火をつけない。ソースにパスタを入れたら、火をつけない！　これ、おいしいパスタの鉄則」

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