特集
■杵島直美さんのシニア向け「肉じゃが」
村上昭子先生から、娘・杵島直美先生、孫・きじまりゅうた先生と3世代にわたって、料理研究家として一家で活躍。70周年を迎える『お料理家計簿』には3人がその時代に合わせて、レシピを提供してくださっていました。
「おふくろの味」の代表選手ともいえる「肉じゃが」もベースの村上版から、年代とともにレシピも変わってきています。『2020お料理家計簿』からシニア向け、杵島直美先生のレシピを紹介します。
だし汁で煮る肉じゃが
豚ばら肉を湯通しして余分な脂を落として煮汁もすっきり。いもも小ぶりに切るので、調理時間は短い。少量を丁寧に作っておいしく食べたいシニア世代の肉じゃがです。
材料（2人分）
豚ばらしゃぶしゃぶ用肉…100ｇ
じゃがいも（男爵）…2個（300ｇ）
玉ねぎ…1個
絹さや…適量
だし汁…カップ11/2（水…カップ２ だし昆布…5㎝ 花がつお…10ｇ）
Ⓐ
｜しょうゆ…大さじ3
｜砂糖、酒、みりん…各大さじ1
大さじ1
塩…少々
作り方
①だし汁をとる。鍋に昆布、分量の水を入れて弱火にかける。煮立つ直前に昆布を除き、花がつおを入れて2分ほど煮、火を止める。花がつおが鍋底に沈んだらこし器に通す。
②豚肉は4㎝幅に切り、熱湯にサッと通して余分な脂やあくを除き、ざるに上げる。
③じゃがいもは四つ割りにして皮をむき、面とりして水にさらす。玉ねぎは一口大に切る。
④絹さやは筋を除き、サッと塩ゆでにする。
⑤油を熱し、③を炒めて油を回し、②を加えてざっと混ぜ、①を注ぐ。中火で煮立て、火を弱めてあくを除く。Ⓐで調味し、ふたをして15分ほど煮る。ふたを取り、煮汁をかけながら照りよく煮て④をちらし、一煮する。
料理研究家。母は村上昭子、息子はきじまりゅうたという料理研究家一家。中学時代から母のレシピやスケジューリングを手伝っていたが、大学卒業後は会社勤めをする。その後、アシスタント兼マネージャーとなり、料理研究家に。テレビ、書籍、雑誌、料理教室の講師など幅広く活躍。気軽に作るための合理的な方法を見つけることがライフワークに。
『講談社版 ２０２０お料理家計簿』のほか、料理、美容・健康、ファッション情報など講談社くらしの本からの記事はこちらからも読むことができます。
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