煎茶が玉露に化ける淹れ方があった！　世界が変わる『お茶の科学』決定版

新茶の美味しい季節になりましたが、お茶は淹（い）れ方ひとつで驚くほど味が変わることをご存じでしょうか？

毎日緑茶を飲んでいる人にも、あまり馴染みがない人にも、ぜひ試していただきたいのが、「お茶のフルコース」です。お茶の色・香り・味を生み出す茶葉のひみつに迫った『お茶の科学』（講談社ブルーバックス）のまえがきで紹介しています。

まず、緑茶の茶葉10ｇ （ティースプーン約５杯）を急須に入れ、冷蔵庫で冷やしておいた水を湯呑み茶碗１杯分（約100mL）加えて、待つこと15分。これを茶碗に注いで最後の一滴まで濾（こ）しとり、水出し茶を作ります。これを「飲む」ではなく、口に含んで舌に広げる感じで味わってみると、「一体、どこの高級茶!?」と驚くようなうま味の強いおいしさになるというのです。さらに、二煎目以降もまた違った味わいで楽しめる淹れ方のコツや、最後に「茶殻までおいしく食べられる」方法も紹介されています。

同じ茶葉なのに、なぜガラリと違った味わいになるのか。本書では、お茶の味を構成する「甘味（うま味）」「渋味」「苦味」という３つの成分から、茶葉の中で起こる「味わい」の変化について科学的に紐解かれています。

読めばお茶の味わい方が変わる、驚くほどおいしくなる。「お茶のおいしさ」とは何なのか？　5000年以上にわたるお茶のルーツをたどり、最新研究からその秘密に迫ります。誰にでもできる「いつもの煎茶を“玉露”にする淹れ方」も伝授。これを知らずしてお茶を飲むのは、もったいない！

昔からよく「お茶は身体にいい」と言われますが、お茶を淹れた後の茶殻には、食物繊維や不溶性のビタミンE、βカロテンなど、茶全体の70〜80％の栄養分が残っています。「お茶のフルコース」で茶殻まで食べることで、お茶に含まれる栄養分を余すことなく摂取できるのだとか。「茶殻のおひたし」をぜひお試しください。

ここで問題。あなたはお茶をおいしくする方法をどれくらい知っているでしょうか。お茶の研究を始めて50年になる『お茶の科学』の著者、大森正司先生の監修による以下の問題で、チェックしてみてください！

【問題１】「〇〇茶」が「玉露」になる衝撃！　うまく淹れると化けるのは？

• １　抹茶
• ２　煎茶
• ３　番茶
• ４　生茶

【正解と解説】

正解は［２］煎茶です。

──煎茶を水出しで淹れると、甘みが強く、うま味が凝縮したお茶になります。その味わいは、まさに“玉露”。これは、お茶は使うお湯の温度によって抽出される成分が異なるという性質を利用したものです。煎茶は温度の低いお湯や冷たい水を使うと、渋味と苦味のもとになるカテキンとカフェインの抽出が抑えられ、温度に関係なく抽出されるアミノ酸によってうま味の強いお茶になるのです。［１］熱湯を使って茶筅で点（た）てるからこそ、細やかな泡立ちと共においしく味わえるお茶です。うま味が強く、緑の香りの立つお茶です。粉茶のため、玉露のようなのど越しにはなりません。［３］煎茶よりも収穫時期が遅い二番茶で、カテキンとカフェインによる爽やかな香りとパンチのきいた味わいを楽しむお茶の代表格です。茶葉が硬い上、アミノ酸の含有量が少ないため、熱湯で淹れないと成分がしっかり抽出されません。

【問題２】お茶は「水の硬度」で変わる！　うま味を最強にするのは？

• １　蒸留水
• ２　ボルビック
• ３　エビアン
• ４　コントレックス

【正解と解説】

正解は［３］エビアンです。

──どんな水を使うかによっても、淹れるお茶の味は変わってきます。水は、カルシウムやマグネシウムの含有量を示す硬度によって「硬水」と「軟水」に分けられます。硬水は、ミネラル分が多いので味にクセがあるのに対し、軟水はまろやかです。そのため、これまでは、緑茶を淹れるには軟水が適していると考えられていましたが、最新の研究では、中硬度の水であれば、おいしいお茶を淹れられることがわかってきました。さまざまな硬度の水で緑茶を淹れて実験してみたところ、硬度304mg/L程度の硬水（エビアン）がもっともうま味の強いお茶になったのです（「日本調理科学会誌」vol.47,No6,320-325〈2014〉内山裕美子、大森正司ら）。［１］実験では、うま味があまり出にくい結果となりました。［２］硬度が60mg/Lあり、エビアンほどではありませんが、うま味と渋みが調和したお茶が淹れられます。［４］硬度1468mg/Lという超硬水のため、水自体の味にクセが強く、緑茶のうま味も出にくい結果となりました。


いかがでしたか？　お茶の味を決める成分は、緑茶に限らず、紅茶やウーロン茶も同様で、じつは、緑茶も、紅茶も、ウーロン茶も、原料となっているのは、すべて同じ「チャ」の樹の葉であること、茶畑から摘んだ生葉をどのように製品化することで緑茶（玉露、煎茶、番茶、ほうじ茶、抹茶、釜炒り茶）、紅茶、ウーロン茶という別のお茶になるのか、緑茶だけでなく、ウーロン茶や紅茶、ティーバックのお茶の美味しい淹れ方、お茶の歴史と未来などについても、広く触れられています。

また、最近では、カフェインを気にする人が増えていますが、カフェインの含有量を減らして淹れる方法や、カフェインが身体にもたらすよい面、それが暮らしの中でどう活かされているのか、医療現場でどのように使われているのかなどについても、本書を読めば知ることができます。

お茶のおいしさとは何なのか、どのようにお茶らしい色や味、香りが生まれるのか、科学的に知りたい人にも、お茶はどれくらい種類があるのかなど雑学を得たいという人にも、「おいしいお茶を淹れられるようになりたい」「おいしいお茶を飲みたい」とハウツーを学びたい人にも、おすすめの１冊です。

読めばお茶の味わい方が変わる、驚くほどおいしくなる。「お茶のおいしさ」とは何なのか？　5000年以上にわたるお茶のルーツをたどり、最新研究からその秘密に迫ります。誰にでもできる「いつもの煎茶を“玉露”にする淹れ方」も伝授。これを知らずしてお茶を飲むのは、もったいない！

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