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■人気の落合務シェフが だれでもおいしく作れるパスタのコツ公開

テレビでも人気「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判です。料理はいい素材よりも「腕」。「腕」とは「経験」「知識＝理屈」「技術」。経験と技術はもう実践あるのみ。ただ「知識＝理屈」が加われば、料理の上達は違ってくるとシェフはいいます。

知識＝コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。（全３回）

■ソースにパスタを入れたら、火にかけない、が肝！　にんにくと赤唐がらしオイルのスパゲッティ

にんにくと赤唐がらしのオイルスパゲッティのコツは、「にんにくにホクッと火を通す」ことと「油」と「水」をくっつける「乳化」です。

まず大事なのは、にんにくの火の通し方。常温のオリーブオイルとにんにくを火にかけて、きつね色になるまで火を通す。思っているよりも時間をかけて、ていねいにていねいに火を通すのが第１のポイント。

次の要はソースを乳化させること。相性の悪い「水」と「油」をくっつかせる、つまり、乳化させるのがポイント。火にかけて炒めると、水分は蒸発し、オイルが残る。だから油でべたべたしたパスタになるんです。ソースにパスタを入れたら、火はつけない、これ大切！　さぁ、作ってみましょう。

材料(2人分)

スパゲッティ……160g

 | 水……３L

 | 塩……４g

（にんにく唐がらしオイル）

 | ＥＸＶオリーブオイル……60ml

 | にんにく……４かけ（４等分くらいに切る）

 | 唐がらし（半分に折って種を抜く）……２本

パスタのゆで汁……約60ml

無塩バター……10g

イタリアンパセリ（刻む）……適宜

※バターの代わりに、パルミジャーノのすりおろしでもよい。

※ゆで汁をオイルとなじませることで、ゆで汁の塩分がついて、塩けがちょうどよくなる。

作り方

①フライパンを傾けて、にんにくが油に浸って浮いた状態で火にかける。最初は強火。泡がたくさん出てきたら、弱火にする。

「火にかける、最初は強火。どんな料理もそうだよ」

②きつね色になり、芯まで火が通ったら、火を止める。このとき竹串を刺してみて、スッと通ればOK。フライパンからにんにくを取り出す。

③オイルの熱が落ちたら、赤唐がらしを入れる。少しゆすってオイルに辛みをつけて、しばらくしたら赤唐がらしも取り出す。

④ソースのメドが立ったところで、パスタをゆで始める。パスタを湯に入れたら、10～20秒かき混ぜてほぐす。

⑤③のソースが常温に戻ったところでゆで汁を少し加える。火をつけずにフライパンをゆすって、回して、オイルとゆで汁をよく混ぜる。これを３回くらい繰り返す。しっかり乳化させて、とろりとしたドレッシング状態にする。

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  「ソースが熱くて、ジャーッという音がしちゃダメ。ジャーッは水分が蒸発する音。水分が蒸発すると、ゆで汁が「乳化剤」にならず、ソースが分離しちゃうよ」

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⑥パスタの湯をよくきって、ソースとあえる。トングなどでくるくると混ぜてソースをしっかりからめる。

「パスタに湯がたくさんついていると、ソースが分離しちゃうよ」

⑦指で溶かしながら、バターを加える。さらにくるくるとよく混ぜて、パスタにソースをからめる。お好みで最後にイタリアンパセリやレタス、水菜などをくわえてもいい。

「バターを入れるとうまく“乳化”して、ソースがパスタにしっかりくっつくよ」