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予約必至の超人気店&東京スパイス番長のレシピ公開! 絶品羊肉料理を家庭で作る③

2019.04.22
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■今話題のラム肉! 手に入りやすくなり臭いも抑えられたものが主流に!

ラム肉は現在、輸送技術の進化、多様なブランドの輸入のスタート、羊肉の扱いに日本人が慣れてきたこともあり、かつての「硬い、臭い、安い」肉というイメージはほぼ払拭されています。
また大手スーパーが本格的な取り扱いを始めたのをきっかけに、多くのスーパーでも取り扱うところが増え、以前よりも手に入りやすくなっています。近所のスーパーなどで、ぜひ問い合せしてみてください。また本書では、取り扱い店やネットショップなども掲載しているので、そちらもぜひ参考にしてみてください。

今回は今話題のスパイスを取り扱っている、スパイス番長ことシャンカール・ノグチシェフのレシピと、人気店ろっかん店主福田健大郎シェフのレシピを掲載! どちらも間違いなし! のおいしさです。

れんこんの甘みが羊にマッチ! 羊とれんこんの焼きそば

材料(2人分)

ラム肩ローススライス……200g

蒸し麺(150g)……2袋 *蒸し麺は電子レンジで約30秒温める

菜種油……大さじ2 *サラダ油でもOK

クミンシード……小さじ1/2

にんにく(みじん切り)……1片

玉ねぎ(スライス)……小1/2

れんこん(いちょう切り・酢水につけておく)……60g

にら(2cmの長さに切る)……5本(40g)

塩……小さじ1

黒こしょう……小さじ1

純米酢……大さじ2・1/2

青のり……好みの量

作り方

①深めのフライパンで菜種油を強めの中火で温め、クミンシードを入れる。油がパチパチといい、クミンシードがこんがり焼けてきたら、にんにくのみじん切りを加える。にんにくがこんがりと焼けて香りがしてきたら、玉ねぎのスライスを加える。

② 玉ねぎに焼き色がついたら、羊肉を加え、表面に焼き色がついたられんこんを加える。れんこんに焼き色がついたら、にら、塩、黒こしょう、純米酢を入れて炒め合わせ、全体がしんなりしてきたら、蒸し麺を加えて炒める。

③ 麺を焼きつけてパリパリの部分を作り、塩(分量外)で味を調えて完成。好みで青のりをふりかける。

羊独特の臭いがほとんどない! おいしくてやみつきに 羊のぬた

材料(2人分)

塩……2〜3g

九条ねぎ……2本

芥子(からし)酢味噌

|白味噌……200g

|練り芥子……5g

|砂糖……15g

|酢……50ml

|卵黄……1個

①白味噌を裏ごしする。
②練り芥子をすり鉢ですり、白味噌、砂糖を合わせてよくすり混ぜる。
③酢を少しずつ加えて、程よい硬さにのばし、味を調える。これをベースにして、使用する分量だけを取り分け、その都度適量の卵黄を混ぜる。

*市販の芥子酢味噌でもOK
紅たでもしくは穂じそ……適量 *あればでOK

作り方

①羊肉に塩をまんべんなくまぶし、室温に戻す。

② 密閉袋に入れ、空気を抜き約65℃の湯の中で50分火を入れる(羊の低温調理)。

③ ②を冷蔵庫で約1時間しめて、熱したフライパンで表面を焼きスライスする。

  • 冷蔵庫から出し、切ったところ。(中面を見せるために切っている。切らずに焼くこと)

  • 中までしっかり火は通さない。

④ 九条ねぎを一口大に切って、湯がいて冷水に浸し、ざるにあげてから水分をふき取る。

⑤ 皿に④の九条ねぎを並べ、③の羊肉を薄切りにしたものを盛り、芥子酢味噌をかけ、紅たでや穂じそをあしらい完成。

本書では、今活躍中の星付きシェフや予約困難店の4人のシェフが考案した絶品羊肉料理を掲載しています。一流レストランのお店の味が家庭で再現できるレシピを集めました。ご家族や友人、彼・彼女から絶賛されること間違いなしです!

シャンカール・ノグチ イメージ
シャンカール・ノグチ

インドのスパイス商、調合師。「ラムバサダー」や「東京スパイス番長」のメンバーとして、イベントやワークショップでインドカレーを作ったり、レシピ開発に携わったりするなど幅広い活動を展開。著書に『スパイス生活』(地球丸)など。

福田健大郎(ふくだ・けんたろう) イメージ
福田健大郎(ふくだ・けんたろう)

ろっかん店主。サラリーマンを数年経験した後、日本酒を扱う仕事に興味を持ち、和食見習いから始める。地方を旅して生産者や職人さんたちとの交流を通し、発酵食品や熟成酒、羊肉を扱う店として地盤を築きながら2019年5月で6年目となり、予約必至の超人気店へと成長する。

講談社くらしの本はこちら

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  • 電子あり
『家庭で作るおいしい羊肉料理 星付き&予約が取れない店のシェフが教える かんた  ん』書影
監修:菊池 一弘/羊齧協会

今、羊肉と美容・ダイエットの関係に注目が集まり、L-カルニチン(脂肪燃焼物質)の豊富な羊肉のブームが今きています。さらに、ブームを牽引するのは一般のスーパーで手に入りやすくなったこともあげられます。本書ではジンギスカン以外の調理法を知りたいという声の高まりに応え、家庭でできる絶品・おいしい羊肉料理を一流のシェフたちに紹介してもらいます。

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