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おいしく作るための「男めし」ルール

料理教室「賞味会」のルールを紹介。これは普段の料理にも通じる基本的なことです。おいしい一皿を作るために、ぜひ参考にしてください。

１.買い物から片づけまでが料理

「賞味会」では必要な食材や調味料の買い出しを分担して行い、食後の片づけまでをすべて生徒たちが行います。作って食べるだけが料理ではありません。この一連の作業を行うことで、効率よく料理して、無駄をはぶくという知恵を養うこともできるのです。

2.清潔を心がける

当たり前のことですが、料理をするときはエプロンをつけて手を洗い、髪の毛が落ちないようにするなど、清潔を心がけることが肝心です。

3.食材や調味料を準備してから調理開始

調理をスムーズに行うには、食材や調味料をすべてそろえてから始めるのが鉄則。食材は下ごしらえを済ませ、調味料も計量して用意しておきましょう。これらを調理しながら行うと、その間に加熱しすぎて焦がすなど、失敗を招くことにつながります。

4.レシピ通りに作る

料理のプロが作ったレシピは、上手にできるよう、分量や作り方が工夫されています。最初から自己流にアレンジして、失敗する人は意外に多いのです。おいしく仕上げたいなら、まずはレシピに忠実に作ってみてください。アレンジは基本が身についてから。

5.ゆっくりでいいから正確に作る

はじめから包丁が上手に扱えたり、手際よく料理できる人はめったにいないもの。はじめのうちはゆっくりでいいので、レシピに従って正確に材料を切るなどの調理を行うことを心がけましょう。慣れてくると手際のよさは自然と身についてきます。

6.途中で味見をする

調味料によっては塩分や味が違うものがあります。レシピの分量通りにするのが基本ですが、途中で味をチェックしてみましょう。ご紹介するレシピは、やや薄味に感じるかもしれません。もの足りなければ、調味料を足すのもいいでしょう。

蒸し焼きで失敗しらず！　驚くほどふっくら柔らかなハンバーグ

おいしく作るポイント

仕上がりがパサパサ、割れ、焦げ、生焼けなど、ハンバーグは意外と難しいお料理なんです。しっとりと柔らかくするには、肉だねの作り方と焼き方にコツがあるんですよ。

POINT.1　肉だねにすりおろし人参を加えてふっくら

肉は合いびき肉ではなく、牛ひき肉のほうが味がよくなりますよ。また、肉だねにすりおろしにんじんを加えることで、焼き上がりが固くならず、ふっくらと柔らかくなるのです。

POINT.2　蒸し焼きにすれば、焦げずに中まで火が通る

失敗で多いのが、外側は焦げて中は生焼けになることなんです。表面に焼き色をつけたら、湯を加えて蒸し焼きにすることで、難しい火加減なしでジューシーに。

■用意する材料（2人分）

<肉だね>
牛ひき肉……200g
玉ねぎ……1/4個（みじん切りにする）
にんじん……3cm（すりおろす）
オリーブオイル……小さじ1

つなぎ
卵……1/2個
牛乳……大さじ1
パン粉……カップ1/2

塩……小さじ1/2
こしょう……少々

オリーブオイル……小さじ2

<ソース>
トマトケチャップ……大さじ2
ウスターソース……大さじ1
しょうゆ……小さじ1
日本酒……小さじ2
バター……1cm角1個
水……カップ1/3

＜つけあわせ＞
クレソン……1束

■作り方

1.フライパンにオリーブオイル小さじ1と玉ねぎのみじん切りを入れて中火にかけ、玉ねぎが半透明になってしんなりするまで炒める。取り出してバットに広げて冷ます。

おいしさのコツ
肉だねの玉ねぎは炒めてから加えると、甘みが出て味に深みが出る。熱いまま混ぜると肉の脂が溶けるので、しっかり冷まして。うちわであおぐとよい。

2.ボウルにつなぎの卵をいれてよく溶き、牛乳を加え、パン粉を浸す。

おいしさのコツ
卵はそのまま入れると肉と混ざりにくいので、先にパン粉、牛乳と一緒にして。こうすることで肉と混ざりやすくなる。

3.別のボールにひき肉を入れ、指先で軽く混ぜる。そこに冷ました玉ねぎ、2のつなぎ、すりおろしにんじん（汁ごと）、塩、こしょうを加えて混ぜ、2等分する。

おいしさのコツ
肉だねに、にんじんを加えることでふっくら仕上がる。粘りが出るとおいしくなくなるので、肉だねはこねずに指先で軽く混ぜる程度にして。

4.手のひらにオリーブオイル少々（分量外）を塗って3の肉だねを取り、両手でキャッチボールするように中の空気を抜く。

つまずきポイント
中の空気をしっかり抜く

ナゼ
しっかり空気を抜くと、焼いたときに割れにくくなって肉汁も流れ出さず、また中まで均等に火が入りやすくなる。

5.小判型に成形したら、片面の中央を指でへこます。

おいしさのコツ
焼くと肉がふくらむので、軽くへこませておく。

6.フライパンにオリーブオイル小さじ2をひいて、5を入れ（へこませた方が下になるように）、中火にかけて焼く。両面に焼き色がついたら、ハンバーグの厚みの半分くらい
まで湯を注ぎ、ふたをして蒸し焼きにする。

つまずきポイント
生焼け防止に蒸し焼きにして

ナゼ
蒸し焼きにして中までしっかり火を通す。水を入れるとうまみが溶けだしてしまうので、湯を注いで。

7.中火で5～6分蒸し焼きにしたら、ふたを取って水分がとぶまで中火で2～3分焼く。クレソンをのせた器に盛る。

8.7のフライパンにソースの材料を入れ、ハンバーグのうまみをこそげとるようにして混ぜ、強火で2～3分フライパンを回しながらふつふつと煮つめる。とろみがついたらハンバーグにかける。

薄切り肉を重ねるから食べやすい！　豚のしょうが焼き

おいしく作るポイント

厚みのある豚肉は、焼き方によっては生焼けになったり、固くなって食べにくかったりします。そこで薄切り肉！　たくさん食べたいときは多く重ねるなど、量の調整も自由自在ですよ。

■用意する材料（2人分）

豚肩ロース薄切り肉……200g（8～12枚）

＜つけだれ＞
しょうゆ……大さじ1
みりん……小さじ2
しょうがの絞り汁……小さじ2

いり白ごま……少々
オリーブオイル……大さじ1

＜つけ合わせ＞
トマト……1個（縦半分に切って半月切りにする）
きゅうり……1/2本（3～4cm長さに切って縦に四つ割りにする）

■作り方

1.大きめのバットにつけだれの材料を合わせ。

おいしさのコツ
つけだれが豚肉にしみやすいよう、ボウルではなくバットなどの平たい容器に合わせる。

2.薄切り肉は1枚ずつ広げ、2～3枚ずつ（量は食べたいボリュームによって調整を）重ねる。つけだれを入れたバットに豚肉を広げて並べ、10分ほどおいて味をなじませる。

おいしさのコツ
1枚肉に見えるように脂身が同じ側にくるように重ね、軽く手で密着させる。そうすれば焼いていてもはがれない。薄切り肉は味がしみやすいので、たれにつけるのは短時間でよい。

3.フライパンにオリーブオイルを入れて、軽く汁けをきった豚肉を並べ、中火にかける。片面に焼き色がついたら返して、反対側も同様に焼く。

4.焼き色がついたら残ったつけだれを加え、中火のまま汁けがなくなるまで焼きからめる。トマトときゅうりとともに器に盛り、たれをかけていり白ごまをふる。

おいしさのコツ
焼き色がついてからたれを入れて。肉をしっかり焼いてからたれを加えると焦げにくくなるが、多少の焦げはうまみの素でもある。味が肉にしっかりからんでおいしくなる。

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