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煎茶が玉露に化ける淹れ方があった! 世界が変わる『お茶の科学』決定版

新茶の美味しい季節になりましたが、お茶は淹(い)れ方ひとつで驚くほど味が変わることをご存じでしょうか?

毎日緑茶を飲んでいる人にも、あまり馴染みがない人にも、ぜひ試していただきたいのが、「お茶のフルコース」です。お茶の色・香り・味を生み出す茶葉のひみつに迫った『お茶の科学』(講談社ブルーバックス)のまえがきで紹介しています。

2017.06.23
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まず、緑茶の茶葉10g (ティースプーン約5杯)を急須に入れ、冷蔵庫で冷やしておいた水を湯呑み茶碗1杯分(約100mL)加えて、待つこと15分。これを茶碗に注いで最後の一滴まで濾(こ)しとり、水出し茶を作ります。これを「飲む」ではなく、口に含んで舌に広げる感じで味わってみると、「一体、どこの高級茶!?」と驚くようなうま味の強いおいしさになるというのです。さらに、二煎目以降もまた違った味わいで楽しめる淹れ方のコツや、最後に「茶殻までおいしく食べられる」方法も紹介されています。

同じ茶葉なのに、なぜガラリと違った味わいになるのか。本書では、お茶の味を構成する「甘味(うま味)」「渋味」「苦味」という3つの成分から、茶葉の中で起こる「味わい」の変化について科学的に紐解かれています。

『お茶の科学 「色・香り・味」を生み出す茶葉のひみつ』表紙

読めばお茶の味わい方が変わる、驚くほどおいしくなる。「お茶のおいしさ」とは何なのか? 5000年以上にわたるお茶のルーツをたどり、最新研究からその秘密に迫ります。誰にでもできる「いつもの煎茶を“玉露”にする淹れ方」も伝授。これを知らずしてお茶を飲むのは、もったいない!

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『お茶の科学』刊行記念キャンペーン 編集部厳選「最高のお茶」10名様にプレゼント!

昔からよく「お茶は身体にいい」と言われますが、お茶を淹れた後の茶殻には、食物繊維や不溶性のビタミンE、βカロテンなど、茶全体の70〜80%の栄養分が残っています。「お茶のフルコース」で茶殻まで食べることで、お茶に含まれる栄養分を余すことなく摂取できるのだとか。「茶殻のおひたし」をぜひお試しください。

ここで問題。あなたはお茶をおいしくする方法をどれくらい知っているでしょうか。お茶の研究を始めて50年になる『お茶の科学』の著者、大森正司先生の監修による以下の問題で、チェックしてみてください!

【問題1】「〇〇茶」が「玉露」になる衝撃! うまく淹れると化けるのは?

  • 1 抹茶
  • 2 煎茶
  • 3 番茶
  • 4 生茶

【正解と解説】

正解は[2]煎茶です。

──煎茶を水出しで淹れると、甘みが強く、うま味が凝縮したお茶になります。その味わいは、まさに“玉露”。これは、お茶は使うお湯の温度によって抽出される成分が異なるという性質を利用したものです。煎茶は温度の低いお湯や冷たい水を使うと、渋味と苦味のもとになるカテキンとカフェインの抽出が抑えられ、温度に関係なく抽出されるアミノ酸によってうま味の強いお茶になるのです。[1]熱湯を使って茶筅で点(た)てるからこそ、細やかな泡立ちと共においしく味わえるお茶です。うま味が強く、緑の香りの立つお茶です。粉茶のため、玉露のようなのど越しにはなりません。[3]煎茶よりも収穫時期が遅い二番茶で、カテキンとカフェインによる爽やかな香りとパンチのきいた味わいを楽しむお茶の代表格です。茶葉が硬い上、アミノ酸の含有量が少ないため、熱湯で淹れないと成分がしっかり抽出されません。

【問題2】お茶は「水の硬度」で変わる! うま味を最強にするのは?

  • 1 蒸留水
  • 2 ボルビック
  • 3 エビアン
  • 4 コントレックス

【正解と解説】

正解は[3]エビアンです。

──どんな水を使うかによっても、淹れるお茶の味は変わってきます。水は、カルシウムやマグネシウムの含有量を示す硬度によって「硬水」と「軟水」に分けられます。硬水は、ミネラル分が多いので味にクセがあるのに対し、軟水はまろやかです。そのため、これまでは、緑茶を淹れるには軟水が適していると考えられていましたが、最新の研究では、中硬度の水であれば、おいしいお茶を淹れられることがわかってきました。さまざまな硬度の水で緑茶を淹れて実験してみたところ、硬度304mg/L程度の硬水(エビアン)がもっともうま味の強いお茶になったのです(「日本調理科学会誌」vol.47,No6,320-325〈2014〉内山裕美子、大森正司ら)。[1]実験では、うま味があまり出にくい結果となりました。[2]硬度が60mg/Lあり、エビアンほどではありませんが、うま味と渋みが調和したお茶が淹れられます。[4]硬度1468mg/Lという超硬水のため、水自体の味にクセが強く、緑茶のうま味も出にくい結果となりました。


いかがでしたか? お茶の味を決める成分は、緑茶に限らず、紅茶やウーロン茶も同様で、じつは、緑茶も、紅茶も、ウーロン茶も、原料となっているのは、すべて同じ「チャ」の樹の葉であること、茶畑から摘んだ生葉をどのように製品化することで緑茶(玉露、煎茶、番茶、ほうじ茶、抹茶、釜炒り茶)、紅茶、ウーロン茶という別のお茶になるのか、緑茶だけでなく、ウーロン茶や紅茶、ティーバックのお茶の美味しい淹れ方、お茶の歴史と未来などについても、広く触れられています。

また、最近では、カフェインを気にする人が増えていますが、カフェインの含有量を減らして淹れる方法や、カフェインが身体にもたらすよい面、それが暮らしの中でどう活かされているのか、医療現場でどのように使われているのかなどについても、本書を読めば知ることができます。

お茶のおいしさとは何なのか、どのようにお茶らしい色や味、香りが生まれるのか、科学的に知りたい人にも、お茶はどれくらい種類があるのかなど雑学を得たいという人にも、「おいしいお茶を淹れられるようになりたい」「おいしいお茶を飲みたい」とハウツーを学びたい人にも、おすすめの1冊です。

『お茶の科学 「色・香り・味」を生み出す茶葉のひみつ』表紙

読めばお茶の味わい方が変わる、驚くほどおいしくなる。「お茶のおいしさ」とは何なのか? 5000年以上にわたるお茶のルーツをたどり、最新研究からその秘密に迫ります。誰にでもできる「いつもの煎茶を“玉露”にする淹れ方」も伝授。これを知らずしてお茶を飲むのは、もったいない!

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『お茶の科学』刊行記念キャンペーン 編集部厳選「最高のお茶」セットで15名様にプレゼント!(3000~5000円相当)

【応募期間】

2017年6月23日(金)~ 7月23日(日)

【応募方法】

1.「講談社ブルーバックス」公式アカウント「@bluebacks_pub」をフォローする
プレゼント当選のご連絡はTwitterのダイレクトメッセージ(以下DM)にて行いますので、公式アカウント「@bluebacks_pub」をフォローしてください。

2.公式アカウントからのキャンペーン告知をリツイートまたは上記ボタンからつぶやいてプレゼントに応募する
[ツイートして応募]ボタンをクリックすると別ウィンドウが開きます。入力されている文字列を消さずに[ツイート]ボタンをクリック! これで応募完了です。なお、キャンペーン期間中は何度でもご応募いただけます。

3.当選結果をTwitterのダイレクトメッセージで受け取る
応募締め切り後、厳正なる抽選のうえ、当選者の方にはTwitterのDMでご連絡いたします。

【賞品】編集部厳選「最高のお茶」セット

最高の静岡茶、宇治茶、狭山茶、鹿児島茶、大和茶
餅茶(10年物プアール茶):内臓脂肪に(3000円相当)
ギャバロン茶:血圧、二日酔いに(1800円)ほか

種類はお選びいただけませんが、上記の中から2~3種類をセットにしてお送りします。(3000~5000円程度相当:編集部調べ)

【注意事項】

プレゼントにご応募いただくにあたり、下記の注意事項をよくお読みくださいますようお願い申し上げます。

1.「『お茶の科学』刊行記念キャンペーン 編集部厳選「最高のお茶」15名様にプレゼント!」(以下、本キャンペーン)の内容は、予告なく変更することがありますのでご了承ください。

2.Twitterの操作方法に関するご質問にはお答えいたしかねます。あらかじめご了承ください。

3.本キャンペーンで開催するプレゼントには、Twitterアカウントおよび条件を満たしたツイートからのみ応募できます。

4.複数のTwitterアカウントを使用して重複当選したことが判明した場合には応募を無効とさせていただきます。

5.当選した賞品の権利の譲渡はできません。また、賞品当選後のキャンセルはできかねます。

6.抽選の詳細や結果については公表いたしません。当選者の方へは賞品の発送をもって発表と代えさせていただきます。また、賞品の当選の可否に関するお問い合わせにはお答えいたしかねます。

7.賞品の発送は日本国内のみとさせていただきます。あしからずご了承ください。

8.本キャンペーンの賞品は、当選通知をTwitterダイレクトメッセージ(以下DM)でお送りした後、2017年9月15日までに順次発送予定です。

9.Twitterを利用したプレゼントでは、当選者の方にはDMを利用して当選のご連絡をお送りいたしますが、当社はお客様の書き込み内容およびご返答については細心の注意を払って利用させていただき、DMなどで個人情報を聞き出すようなことはいたしません。お客様の故意または故意でない場合のいずれの場合においても、Twitterのタイムライン上に個人情報が流出しないよう、ご注意ください。

10.第三者がお客様の書き込み内容を利用したことによって受けた損害や、お客様が受けた損害については、一切の保証をいたしません。

  • 電子あり
『お茶の科学 「色・香り・味」を生み出す茶葉のひみつ』書影
大森正司

読めばお茶の味わい方が変わる、驚くほどおいしくなる!

緑茶、紅茶、ウーロン茶……さまざまあるお茶は、すべて同じ「チャ」の樹の葉からできたもの。 製造過程で、茶葉の中で多様な変化が起こり、そのお茶らしい色、香り、味が生まれます。 「お茶のおいしさ」とは何なのか?  5000年以上にわたる茶のルーツをたどり、最新研究からその秘密に迫ります。

お茶を研究して50年の“お茶博士”が、誰にでもできる「いつもの煎茶を“玉露”にする淹れ方」も伝授!

これを知らずじてお茶を飲むのは、もったいない!

■おもな内容
第1章 お茶の「基本」をおさえる 〜どんなお茶も、すべて同じ「チャ」だった
第2章 お茶はどこからきたのか? 〜チャと茶のルーツを巡る旅
第3章 茶葉がお茶になるまで 〜色や風味はいつどうやって作られるのか
第4章 お茶の色・香り・味の科学 〜おいしさは何で決まる?
第5章 お茶の「おいしい淹れ方」を科学する 〜煎茶を“玉露” にする方法
第6章 お茶と健康 〜なぜお茶は身体にいいのか
第7章 進化するお茶 〜味も楽しみ方も変える技術

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