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牛肉のランク付けで「A５」という表示が、１番上だということは誰でも知っていることだと思いますが、Aや ５は何を示しているのかご存知でしょうか？

Aは「歩留まり」といって、１頭の牛から骨・皮・内臓をとり去った後にどれだけの肉が残るかという割合を示し、たくさんとれる順にABCで区別されます。主に肉用種はAで、乳用種はBC。

また、数字は５段階でランク分けされ、肉や脂肪の色や光沢、脂肪の量、きめや締まり具合といった肉質を表しています。

とはいっても、A５肉は高いし、すべての牛肉にランク表示は付いていないし。綺麗な霜降り肉を買ったのに、美味しくなかったという経験がある方も多いのではないでしょうか？

あれは一体、どういうことだったのかとずっと思っていたのですが、そのからくりが、本書を読んでやっとわかりました。

安くて美味しい牛肉が食べたければ、絶対に知っておいたほうがいい牛肉の知識から、著者自らが肉牛を飼い、それを食すといった話まで、本書は全編、牛だらけ。まさに牛肉のバイブルです。

和牛４種とは？

和牛といわれる品種は、「黒毛和種」、熊本産や高知産で"あかうし"と呼ばれる「褐毛（あかげ）和種」、岩手県にルーツを持つ「日本短角種」、山口県に少数いる「無角和種」の４種類。数では圧倒的に黒毛和牛が多く、それは他の品種より体格が大きくなる、つまり肉の量が多く、サシが入りやすいといった性質もあるからだといいます。

でも、スーパーでよく見かけるのは、「黒毛和牛」と「国産牛」。黒毛と国産と何が違うの？と思いますよね。
実は牛乳を搾るために飼う乳用種のオスは、産まれた瞬間から、肉になる運命なのです。ところがオス牛の肉の評価は高くないので、母牛の段階から黒毛和種を掛け合わせて肉質をあげ、「国産牛」として売られているというのです。

おそらく、私が買った霜降り肉も、これだったのではないでしょうか。しかし、乳用種にも美味しいものがあるというのです。

味の方程式は、（品種×餌×育て方）×熟成

牛肉の味を決めるのは品種だけでなく、餌と育て方と屠畜したあとの熟成の４つだといいます。

餌は、肉に旨味が増すコーンなどが主流で、輸入が多いのですが、驚いたのは餌に含まれるビタミンAを制限して、「ビタミンコントロール」を行っているということ。そうすることで、綺麗なサシが入るそうです。

また、牛は育てる時間が長ければ長いほど美味しい牛肉になるのですが、日本の肥育期間は約２年。乳用種のホルスタインは、成長が早いので22ヵ月、和牛品種は25～28ヵ月で出荷されるのだとか。しかも、「放牧＝運動＝カロリー消費＝太るのに時間がかかる」ので、牛はほとんどの時間を牛舎の中で過ごします。

国土が狭い日本では放牧が難しいという理由もあるのですが、なぜ、こうした飼い方をしなければならないのかが、著者自らが肉牛を飼ったエピソードで明らかにされます。

産まれた牛が、肉となり売られるまで

著者が自腹でメス牛を買い、産まれた子牛を肥育農家に30ヵ月預けたのち牛肉にし、すべてを売りさばいた体験が紹介されています。

十勝の農業高校を舞台にした人気漫画『銀の匙』を彷彿とさせるこのエピソードはとても面白く、なるほどなぁと思うことばかりでした。

特に内臓や骨を抜いた部分肉は350キロもあるのに、サーロインやヒレなどの人気部位は75キロほどしかなく、残りの部位はなかなか売れないという事実。著者が東奔西走して、やっと売りさばいても、経費を差し引くと、マイナスになってしまったというのです。このエピソードには、すべてに具体的な金額が出ているので、牛１頭を育てることが、そして売ることが、どれほど大変なことかがわかり、とても勉強になりました。

だから生産者は、味よりも肥育期間を短めにし、少しでもコストを下げることを考えなければならないのだといいます。

ビタミンコントロールをしたり、牛舎だけで育てられると知って、どこかにスッキリしない気持ちは残るものの、ついつい忘れがちな「命をいただく」ということを改めて考えさせられました。

このほかにも本書には、アメリカ、オーストラリア、フランスの牛肉事情や、日本の「あかうし」が、いかに貴重で美味しいかが紹介されています。さらに「美味しい牛肉を食べられる販売店・飲食店リスト」も載っていますし、スーパーのお肉に付いている個体識別番号の見方も紹介されています。

この本を読み終えて真っ先に思ったのは、A５肉やサーロイン以外の肉を食べ比べてみたいということでした。色々なことを知った今ならば、もっと深く味わいながら、牛肉が食べられるのではないかと思いました。