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伊賀焼「圡樂」の陶芸家が教える土鍋で作る「カリカリキチン」【土鍋レシピ①】

2019.01.21
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■1年中使える土鍋活用レシピ「土鍋職人が教えるカリカリチキン」

お鍋がおいしい季節がやってきました。土鍋が活躍する時季でもありますね。土鍋といえば“鍋料理”や“お米を炊く”というイメージがありますが、耐火性の高い土鍋を使えば肉や魚を焼くこともできると教えてくださったのは、三重県伊賀市にある窯元「圡樂」の福森道歩さん。

福森さんの著書『一年中使える!ご飯炊きからローストビーフまで スゴイぞ!土鍋』では、鍋物、米を炊くといった定番のものから「炒める」「蒸す」「焼く」「オーブンで焼く」といった調理法で、1年中使える土鍋レシピを紹介しています。今回はその中から「土鍋でつくるカリカリチキン」の作り方を教えていただきました。

土鍋で「焼く」時のポイント

ゆっくり時間をかけて土鍋に熱を行き渡らせ、それから材料を入れて焼きはじめること。土鍋は急激な温度変化が苦手。強火でから焼きすると、どんなに丈夫な土鍋でも、割れる原因になります。

カリカリチキン

手羽中にカレー粉をもみ込んでカリカリに焼きつけるだけ。これはビールに合います。コツは油が熱くなったら1本ずつ、油だまりへ入れて焼きつけていくこと。中心から外へと位置を変えながら均一に焼き色をつけるうちに、表面がカリカリに。かじると中はジューシー、まるでコンフィのような焼き上がりになります。

材料(4人分)

手羽先…… 8本

塩、こしょう……各少々

カレー粉……小さじ2

サラダ油……大さじ1 1/2

作り方

①手羽先は先端を切り落とし、手羽中を使う。

②①に塩、こしょう、カレー粉をふりかけ、もみ込む。

③土鍋にサラダ油を入れ、弱めの中火にかけて温める。パチパチ音がしてきたら②を1本ずつ油だまりに入れて焼きつけ、並べ入れる。

皮から脂が出てきたものから外側へ移動させ、焼き色を見て位置を変え、あまり動かさないようにして表面が均一にカリカリになるまで焼く。

おつまみにもぴったりなカリカリチキンを土鍋ごとテーブルに出せば、熱々を長く楽しむことができます。

今回使った土鍋:口付黒鍋9寸(直径約29cm×高さ約15.5cm)
http://doraku-gama.com/?pid=5971345

出典元:https://kurashinohon.jp/832.html

福森道歩(ふくもり・みちほ) イメージ
福森道歩(ふくもり・みちほ)

三重県の伊賀・丸柱に江戸時代より続く窯元「圡樂」の七代目で陶芸家の福森雅武氏の四女として1975年に生まれる。短大卒業後、料理研究家村上祥子氏のもとで3年、辻調理師専門学校で1年、料理を学んだ後、大徳寺龍光院にて1年禅寺での生活を経験する。2003年家業に入り、土鍋を作る傍ら、「食」と向かい合う日々。名料理人でもある父・母ゆずりの味覚の確かさ、「食」を通して喜んでもらいたいと思う心、きらめく若さに満ちた勢いのある料理が多くの人々を喜ばせている。

『一年中使える!ご飯炊きからローストビーフまで スゴイぞ!土鍋』のほか、料理、美容、健康、ファッション情報など講談社くらしの本からの記事はこちらからも読むことができます。

講談社くらしの本はこちら

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『一年中使える!ご飯炊きからローストビーフまで スゴイぞ!土鍋』書影
著:福森 道歩

一器多様の使い方ができる優秀な調理器具──それが土鍋です

●土鍋は使うほどに魅力が出てくる道具●土鍋料理のツボは火加減にあり●ほんの少しコツを覚えると、土鍋のおいしさにはまります●土鍋の「作り手」と「使い手」ならではのお料理をお伝えします●土鍋は器として食卓に出しても盛り栄えする大鉢に

<大推薦!>
うまいものができる。笑う。それ以上に、なにをのぞむ。──糸井重里

道歩ちゃんのもっている、“絶対音感”のような“絶対味覚”に憧れています。この本と土鍋にキッチンの特等席を確保しましょう。冬のあったかお鍋をするだけじゃもったいない。この本のように土鍋で普段の料理を作ってみてほしいです。きっとびっくりします。──飯島奈美

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