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■人気の落合務シェフ直伝！　失敗しない「カルボナーラ」

テレビでも人気「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判です。料理はいい素材よりも「腕」。「腕」とは「経験」「知識＝理屈」「技術」。経験と技術はもう実践あるのみ。ただ「知識＝理屈」が加われば、料理の上達は違ってくるとシェフはいいます。

知識＝コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。（全３回）

■とろっとろに仕上がるカルボナーラ

みなさんがカルボナーラを失敗するのは火加減です。火の通し方にコツがある。でも、僕がやる通りに作れば、何も難しいことはないし、絶対に失敗しないはず！　火にかけたり、火からおろしたりして、フライパンの温度（余熱）を冷ましながら、卵液を火に入れていくのがコツ。ちなみに、カルボナーラには、シリコンのゴムべらが必須です。

材料（２人分）

スパゲッティ……160g

 | 水……３L

 | 塩……45g

オリーブオイル……15ml

パンチェッタ（またはベーコン）……80g

パスタのゆで汁……大さじ１

全卵……２個

卵黄……２個分

パルミジャーノ（すりおろす）……30g

黒こしょう……適量

作り方

①パンチェッタを５mm幅の拍子切りにして、オリーブオイルで中火で炒める。カリカリに炒めたら、火を止めてパンチェッタを取り出します。

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  「炒めて出た脂が“味のベース”になるよ」

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②パスタをゆで始めます。

③フライパンの熱が取れたら、パスタのゆで汁を加えます。ゆで汁は鍋中の脂と同量程度加え、鍋の焦げ（＝うまみ）を落とします。この時点で火はついていません。

④卵液を用意します。１人分で全卵１個＋卵黄１個分、パルミジャーノ15g。２人分なら全卵２個＋卵黄２個分、パルミジャーノ30g。これが落合シェフのカルボナーラのレシピ。ここに黒こしょうを引いて加え、フォークでよく混ぜます。

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  「カルボナーラは炭焼き職人のパスタが由来ですから苦手でなかったら、こしょうはたっぷり入れたいところ」

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⑤パスタがゆで上がったら、火のついていない③のフライパンに加え、パスタ全体をよくからめます。

「フライパンの中の脂は“味のベース”だからね」

⑥卵液を混ぜてしゃばしゃばのパスタになったら、火をかけます。中火でしばらくかけておくと、下のほうから卵液が固まってきます。底のほうの卵が固まってきたら、フライパンをゆすりながら、固まった卵をほぐします。

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⑦ほぐしても固まりかけたら、フライパンを火から外してかき混ぜます。混ぜるとまた卵液がしゃばしゃばになるので、また火にかけます。火にかけてまた卵が固まってきたら、火から外しかき混ぜる、これを何度か繰り返します。繰り返して、自分の好きな固さに仕上げます。パンチェッタは仕上げにのせましょう。

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  「とろーっとしたちょうどいいカルボナーラになる、その“一歩手前”で火からおろしてね」

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