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「ラ・ベットラ」落合シェフの【絶対うまいパスタ講座】カルボナーラ

2018.05.10
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■人気の落合務シェフ直伝! 失敗しない「カルボナーラ」

テレビでも人気「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判です。料理はいい素材よりも「腕」。「腕」とは「経験」「知識=理屈」「技術」。経験と技術はもう実践あるのみ。ただ「知識=理屈」が加われば、料理の上達は違ってくるとシェフはいいます。

知識=コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。(全3回)

■とろっとろに仕上がるカルボナーラ

みなさんがカルボナーラを失敗するのは火加減です。火の通し方にコツがある。でも、僕がやる通りに作れば、何も難しいことはないし、絶対に失敗しないはず! 火にかけたり、火からおろしたりして、フライパンの温度(余熱)を冷ましながら、卵液を火に入れていくのがコツ。ちなみに、カルボナーラには、シリコンのゴムべらが必須です。

材料(2人分)

スパゲッティ……160g

 | 水……3L

 | 塩……45g

オリーブオイル……15ml

パンチェッタ(またはベーコン)……80g

パスタのゆで汁……大さじ1

全卵……2個

卵黄……2個分

パルミジャーノ(すりおろす)……30g

黒こしょう……適量

作り方

①パンチェッタを5mm幅の拍子切りにして、オリーブオイルで中火で炒める。カリカリに炒めたら、火を止めてパンチェッタを取り出します。

  • 「炒めて出た脂が“味のベース”になるよ」

②パスタをゆで始めます。

③フライパンの熱が取れたら、パスタのゆで汁を加えます。ゆで汁は鍋中の脂と同量程度加え、鍋の焦げ(=うまみ)を落とします。この時点で火はついていません。

④卵液を用意します。1人分で全卵1個+卵黄1個分、パルミジャーノ15g。2人分なら全卵2個+卵黄2個分、パルミジャーノ30g。これが落合シェフのカルボナーラのレシピ。ここに黒こしょうを引いて加え、フォークでよく混ぜます。

  • 「カルボナーラは炭焼き職人のパスタが由来ですから苦手でなかったら、こしょうはたっぷり入れたいところ」

⑤パスタがゆで上がったら、火のついていない③のフライパンに加え、パスタ全体をよくからめます。

「フライパンの中の脂は“味のベース”だからね」

⑥卵液を混ぜてしゃばしゃばのパスタになったら、火をかけます。中火でしばらくかけておくと、下のほうから卵液が固まってきます。底のほうの卵が固まってきたら、フライパンをゆすりながら、固まった卵をほぐします。

⑦ほぐしても固まりかけたら、フライパンを火から外してかき混ぜます。混ぜるとまた卵液がしゃばしゃばになるので、また火にかけます。火にかけてまた卵が固まってきたら、火から外しかき混ぜる、これを何度か繰り返します。繰り返して、自分の好きな固さに仕上げます。パンチェッタは仕上げにのせましょう。

  • 「とろーっとしたちょうどいいカルボナーラになる、その“一歩手前”で火からおろしてね」

落合 務(おちあい・つとむ) イメージ
落合 務(おちあい・つとむ)

1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978~81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』(講談社)ほか人気書籍多数。

講談社くらしの本はこちら

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  • 電子あり
『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』書影
著:落合 務

予約が取れないイタリアンレストラン「ラ・ベットラ」の人気シェフ落合務氏が、こ れで料理上手にならない人はいない、基本のイタリア料理の作り方を丁寧に解説し た、渾身の1冊。1999年刊行の「イタリア食堂『ラ・ベットラ』のシークレットレシ ピ」はいまだ人気が衰えず10万部に迫るベストセラーとなっています。その「シーク レットレシピ」を今の時代の気分によりマッチした食材とレシピで、パワーアップし たものにまとめました。

料理教室やテレビ番組で多くの主婦に接する機会も多い著者だからこそわかる、そん な主婦が失敗しがちな料理の癖などをふまえて、成功するためのハウツーを理論的に 展開します。誰もが納得できる理論と、プロセス写真を多用した丁寧な作り方で、料 理の腕があがること間違いなし!

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