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「ラ・ベットラ」落合シェフの【絶対うまいパスタ講座】トマトバターパルミジャーノ

2018.05.01
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■トマトソースのパスタはジュースで作ろう! 人気の落合シェフ直伝「トマトソースのバターパルミジャーノ」

テレビでも人気「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判です。料理はいい素材よりも「腕」。「腕」とは「経験」「知識=理屈」「技術」。経験と技術はもう実践あるのみ。ただ「知識=理屈」が加われば、料理の上達は違ってくるとシェフはいいます。

知識=コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。(全3回)

■トマトジュースで作る トマトソースのバターパルミジャーノ

トマトソースを作るなら、トマトジュースで作ろう。トマト缶で作るよりも早いし、簡単だし、なによりもおいしい! 余っても飲めるしね。どちらも同じトマト。塩の入っていないジュースを煮詰めて、自分で作ってみたらすごくうまい具合にできた。だから家庭でトマトソースを作るなら、おすすめはトマトジュース! という人気の落合務シェフの「トマトソースのバターパルミジャーノ」を紹介します。

材料(2人分)

スパゲッティ……160g

 | 水……3L

 | 塩……45g

(にんにくオイル)

 | EXVオリーブオイル……50~60ml

 | にんにく……2かけ(4等分に切る)

トマトジュース(無塩)……400ml

塩……2つまみ

黒粒こしょう……適量

バジリコ……2枚+飾り用

パルミジャーノ(すりおろす)……20g

無塩バター……10g

作り方

①にんにく、オリーブオイルを入れてフライパンを傾け、強火にかける。泡が立ってきたら弱火にして、にんにくがきつね色になるまでゆっくり熱する。

②いったん火を止めて、にんにくを取り出し、トマトジュースを入れる。強火にかけたら、塩を加えます。ジュースが沸騰したら、中火に。

  • 「冷たい食材を入れたら、火は必ず強火だよ。沸騰したら中火に」

③ジュースが沸いたところでパスタをゆで始めます。

「ジュースが沸いたら、中火で2~3分煮込めば、とろみがついてソースになる。だから、ジュースがジュワッと沸いた段階でパスタをゆで始めてOK」

④トマトジュースを中火2分ぐらい煮詰めるとなめらかなソースに。まわりが焦げやすいから、ゴムべらでフライパンの周囲をこそげながら煮ます。

⑤煮詰まったらこしょうを。1人分200mlのトマトジュースが100mlのソースになるぐらい煮詰まったらソース完成。火を止めます。そこにバジリコを手でちぎりながら、入れます。香りがいいので、手でちぎるのがおすすめ。

  • 「ジュースを煮詰めることで蒸発するのは、水分だけ。トマトはとばない。だから、だんだんドロッとしてソースに変身してくれるんだよ」

⑥③のパスタの湯をよくきって、フライパンに入れます。入れたら、トングでくるくる混ぜて、ソースをよくからめます。

⑦ソースがよくからまったら、パルミジャーノをバサッ。ここはケチらずに! さらにバターも加えます。最後に一気に全体を混ぜて、できあがり。

  • 「混ぜているときは火をつけない。ソースにパスタを入れたら、火をつけない! これ、おいしいパスタの鉄則」

落合 務(おちあい・つとむ) イメージ
落合 務(おちあい・つとむ)

1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978~81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』(講談社)ほか人気書籍多数。

講談社くらしの本はこちら

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  • 電子あり
『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』書影
著:落合 務

予約が取れないイタリアンレストラン「ラ・ベットラ」の人気シェフ落合務氏が、これで料理上手にならない人はいない、基本のイタリア料理の作り方を丁寧に解説した、渾身の1冊。1999年刊行の「イタリア食堂『ラ・ベットラ』のシークレットレシピ」はいまだ人気が衰えず10万部に迫るベストセラーとなっています。その「シークレットレシピ」を今の時代の気分によりマッチした食材とレシピで、パワーアップしたものにまとめました。

料理教室やテレビ番組で多くの主婦に接する機会も多い著者だからこそわかる、そんな主婦が失敗しがちな料理の癖などをふまえて、成功するためのハウツーを理論的に展開します。誰もが納得できる理論と、プロセス写真を多用した丁寧な作り方で、料理の腕があがること間違いなし!

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