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「ラ・ベットラ」落合シェフの【絶対うまいパスタ講座】にんにくと赤唐辛子オイル

2018.04.30
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■人気の落合務シェフが だれでもおいしく作れるパスタのコツ公開

テレビでも人気「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判です。料理はいい素材よりも「腕」。「腕」とは「経験」「知識=理屈」「技術」。経験と技術はもう実践あるのみ。ただ「知識=理屈」が加われば、料理の上達は違ってくるとシェフはいいます。

知識=コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。(全3回)

■ソースにパスタを入れたら、火にかけない、が肝! にんにくと赤唐がらしオイルのスパゲッティ

にんにくと赤唐がらしのオイルスパゲッティのコツは、「にんにくにホクッと火を通す」ことと「油」と「水」をくっつける「乳化」です。

まず大事なのは、にんにくの火の通し方。常温のオリーブオイルとにんにくを火にかけて、きつね色になるまで火を通す。思っているよりも時間をかけて、ていねいにていねいに火を通すのが第1のポイント。

次の要はソースを乳化させること。相性の悪い「水」と「油」をくっつかせる、つまり、乳化させるのがポイント。火にかけて炒めると、水分は蒸発し、オイルが残る。だから油でべたべたしたパスタになるんです。ソースにパスタを入れたら、火はつけない、これ大切! さぁ、作ってみましょう。

材料(2人分)

スパゲッティ……160g

 | 水……3L

 | 塩……4g

(にんにく唐がらしオイル)

 | EXVオリーブオイル……60ml

 | にんにく……4かけ(4等分くらいに切る)

 | 唐がらし(半分に折って種を抜く)……2本

パスタのゆで汁……約60ml

無塩バター……10g

イタリアンパセリ(刻む)……適宜

※バターの代わりに、パルミジャーノのすりおろしでもよい。

※ゆで汁をオイルとなじませることで、ゆで汁の塩分がついて、塩けがちょうどよくなる。

作り方

①フライパンを傾けて、にんにくが油に浸って浮いた状態で火にかける。最初は強火。泡がたくさん出てきたら、弱火にする。

「火にかける、最初は強火。どんな料理もそうだよ」

②きつね色になり、芯まで火が通ったら、火を止める。このとき竹串を刺してみて、スッと通ればOK。フライパンからにんにくを取り出す。

③オイルの熱が落ちたら、赤唐がらしを入れる。少しゆすってオイルに辛みをつけて、しばらくしたら赤唐がらしも取り出す。

④ソースのメドが立ったところで、パスタをゆで始める。パスタを湯に入れたら、10~20秒かき混ぜてほぐす。

⑤③のソースが常温に戻ったところでゆで汁を少し加える。火をつけずにフライパンをゆすって、回して、オイルとゆで汁をよく混ぜる。これを3回くらい繰り返す。しっかり乳化させて、とろりとしたドレッシング状態にする。

  • 「ソースが熱くて、ジャーッという音がしちゃダメ。ジャーッは水分が蒸発する音。水分が蒸発すると、ゆで汁が「乳化剤」にならず、ソースが分離しちゃうよ」

⑥パスタの湯をよくきって、ソースとあえる。トングなどでくるくると混ぜてソースをしっかりからめる。

「パスタに湯がたくさんついていると、ソースが分離しちゃうよ」

⑦指で溶かしながら、バターを加える。さらにくるくるとよく混ぜて、パスタにソースをからめる。お好みで最後にイタリアンパセリやレタス、水菜などをくわえてもいい。

「バターを入れるとうまく“乳化”して、ソースがパスタにしっかりくっつくよ」

落合 務(おちあい・つとむ) イメージ
落合 務(おちあい・つとむ)

1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978~81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』(講談社)ほか人気書籍多数。

講談社くらしの本はこちら

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  • 電子あり
『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』書影
著:落合 務

予約が取れないイタリアンレストラン「ラ・ベットラ」の人気シェフ落合務氏が、これで料理上手にならない人はいない、基本のイタリア料理の作り方を丁寧に解説した、渾身の1冊。1999年刊行の「イタリア食堂『ラ・ベットラ』のシークレットレシピ」はいまだ人気が衰えず10万部に迫るベストセラーとなっています。その「シークレットレシピ」を今の時代の気分によりマッチした食材とレシピで、パワーアップしたものにまとめました。

料理教室やテレビ番組で多くの主婦に接する機会も多い著者だからこそわかる、そんな主婦が失敗しがちな料理の癖などをふまえて、成功するためのハウツーを理論的に展開します。誰もが納得できる理論と、プロセス写真を多用した丁寧な作り方で、料理の腕があがること間違いなし!

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