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ジローラモさんと貴久子さんがまだナポリに住んでいたころ、日曜日のお昼は家族全員がマンマの家に集まって食べていたそう。メニューはたいてい、肉のラグーと手打ちパスタ。マンマのパスタは、市販ではなく田舎の小麦粉で作るので、それは香りがよく、軽いのでいくらでも食べられる危険なパスタだったとか。

ラグーソースはスタイルは違っても、イタリア各地でマンマの味の代表。ラグーというとボロネーゼを思い浮かべがちですが、ジローラモさんの出身地、ナポリのラグーには肉のかけらは入っていないとか。かたまり肉をトマトで煮込み、肉のうまみをいかしたソース。少しの肉で作ったソースを山ほどのパスタであえて、大家族が味も量も満足する、そんなマンマの愛情たっぷりの思い出の料理です。

今回はパンツェッタ家の思い出の味、ナポリ風ラグーをご紹介します。

ナポリ風ラグー（約4人分　ソースは約8人分作りやすい分量）

■材料
パッパルデーレ(お好みのパスタで)…4人分
煮込み用肉（骨つきラム肉、牛すね肉、豚バラ肉など好みのもの）…約800ｇ
生ハム（またはパンチェッタ）…50～100g
玉ねぎ…1個
トマトの水煮…2～3缶
塩…少々
オリーブオイル…大さじ2
塩…適量
チーズのすりおろし（パルミジャーノ、ペコリーノなど好みのもの）…約1/2カップ

■作り方
1．ナポリ風ラグーを作る。煮込み用の肉は大きめに切る。厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、肉の表面をまんべんなく焼く。

2．1に生ハム、丸ごとの玉ねぎ、トマトの水煮を加え、弱火で2～3時間煮込む。途中、水分を足してもよい。塩で調味する。（圧力鍋で1時間30分煮込んでもよい）。

3．鍋にたっぷりの湯を沸かして塩（約0.8％。湯1ℓに対し約8g）を入れる。パスタを入れ、ときどき混ぜながらゆでる。

4．ゆで上がったパスタの湯をきって温めたボウルに入れ、チーズを加えてあえ、続いてラグーのソースの半量を加えてよくあえる。

5．皿に盛り、ラグーを少しかけて、好みでチーズ（分量外）をふる。