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簡単で食材がおいしくなる冷凍のコツって？

どんなものを冷凍するかというと……

肉や魚に下味をつけて冷凍しておくとか、野菜をわざわざ刻んで冷凍しておくとか、わざわざ冷凍はしないんです。でも、たとえばトマトの完熟がすすんでダメにするぐらいなら、そのまま（ラップもせずに）冷凍庫へ入れちゃう。食べ残した漬物は、冷蔵庫に入れておくとおいしくなくなるから、ラップに包んで冷凍する。肉や魚のよいものがスーパーにあると、使う予定がなくてもつい買ってしまうから、生のまま冷凍しておく……。

ズボラ、なんですよね。冷凍するものにラベルを貼ったりもしません。そういう意味では、私のやっているのは「がんばらなくていい冷凍」。生活の中で自然に生まれた、リアルな冷凍と言えるかもしれません（よく言えばですね）。

冷凍するとおいしくなくなる……？

料理研究家を30年間やっていますから、どんな素材が冷凍に向くか・向かないか、体験的にわかっています。冷凍したものを、どんなふうに食べたらおいしいかも知っています。

大勢で食卓を囲むのが好きで、次から次へと料理を作って出すのが好きで、「おいしい!」「これ、どうやって作るの!?」と、みんなが喜んで食べてくれる風景が好きです。そんなときも、人知れず冷凍庫の中から出した素材を使っているのだけれど……誰もそのことに気づかなくて、「すごくおいしい!」って。冷凍の食品を使うときは、しっかりめの味つけにしたりとか、要は料理の仕方、食べ方だと思います。

解凍もすごく大事です

解凍は自然解凍がおいしいです。冷凍庫→冷蔵庫に移すか、季節や状況によっては冷凍庫→いきなり室温でもいい。便利なので、急ぐときは電子レンジ解凍もします。

冷凍した食品は解凍すると繊維がくずれて、煮えた（火が入った）ような状態になります。それで、完全に解凍すると食感の悪くなるものもあります（野菜は特にそうです。ベチョッとしちゃう）。なので、あえて凍ったままや、半解凍の状態で調理したほうがいいものも多いです。どんな冷凍庫を使っているかにもよりますが、冷凍した食品は1年ぐらい平気でもちます（冷凍機能専門のものなどの場合）。でも風味はやっぱり、月日とともに落ちてしまう。1ヵ月を目安に食べきったほうがいいようです。冷凍素材を楽しんで使いましょう！

生のままだったり、サッとゆでるだけ！　かえっておいしいまんま冷凍

買ったものの、すぐに使わない食材ってありますよね。使ったものの、ハンパに残ってしまうことも多いです。冷蔵庫の中でどんどん劣化させるよりも、新鮮なうち（おいしいうち）に冷凍したほうがだんぜんいい。生のまま（買ってきたパックのまま）、あるいはサッと湯通しする程度の“ズボラ冷凍”でいいんです。そうして冷凍したほうが、調理したときに「かえっておいしい」ことがある。ほんとです。

例えば、トマト。放っておくと、どんどん熟れて、しまいには腐らせてしまったりします。ダメにするぐらいなら冷凍しよう、と私は思うんです。丸ごと、むきだしのまま（ラップもしません）冷凍庫へ。たくさん買ったときなどは、袋に入ったまま冷凍庫へ入れることもあります。

水分を多く含むトマトは、冷凍すると中の水分が膨張して繊維がくずれやすくなります。これがむしろ煮込み料理に好都合。カレーやシチューに放り込んで隠し味にすれば、トマトのうまみで、いつもよりコクが出てリッチな味わいに。牛肉と冷凍トマトをサッと煮込んで、ご飯のおかずもすぐできる。実は“使える”冷凍丸ごとトマトなんです。

冷凍丸ごとトマトを使った絶品！「トマトとチキンのカレー」

＜トマトの冷凍＞

[材料]
トマト（完熟のものが冷凍に向く）

[作り方]
完熟のトマトをそのまま、あるいは買ってきた袋のまま冷凍庫に入れて凍らせる。

[使い方]
室温において少し解凍して使う。包丁で切れる程度になればOK。冷凍のトマトは室温に15分ほどおくと、まわりが白くなってくる。こうなると中が柔らかくなってきていて、包丁でさっくり切れる。

＜トマトとチキンのカレー＞

[材料]（4～6人分）

・冷凍トマト…3個→室温において少し解凍する
・鶏もも骨つきぶつ切り肉…800g
・クミンシード…小さじ1
・玉ねぎのみじん切り…大2個分
・にんにくのみじん切り…1かけ分
・しょうがのみじん切り…小さじ1
・カレー粉…大さじ5〜6
・赤唐がらし…2本
・ローリエ…1枚
・シナモンスティック…1本
・プレーンヨーグルト…250g
・塩…適量
・サラダ油…適量
・温かいご飯…適量

[作り方]

1　ボウルに鶏肉を入れて塩小さじ1をまぶし、20分ほどおいて下味をつける。
2　煮込み鍋にサラダ油大さじ4、クミンシードを入れて、香りが出るまで弱火で炒める。Aを加えて、中火でしんなりするまで炒める。水けがなくなったら、ふたをして弱火にし、途中で混ぜながら30分ほどかけて、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
3　フライパンにサラダ油小さじ1を熱して鶏肉を入れ、中火で両面を焼きつけて、2の鍋に移す。
4　冷凍トマトは少し解凍させてから縦2等分に切り、へたを取る。
5　煮込み鍋にカレー粉をふり入れて炒め、赤唐がらし、ローリエ、シナモンスティックを加える。4のトマト、プレーンヨーグルトを加えて混ぜる。
6　煮立ってきたら塩をふって混ぜ、ふたをする。途中、焦げないように底から混ぜ、弱火で40分ほど煮込む。器にご飯を盛り、カレーをかける。